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Unser Kaffeelexikon

Sie können aus der richtigen Kaffeezubereitung ganz leicht eine Wissenschaft machen
oder Sie können Ihren Kaffee ganz einfach genießen.
Mit unserem Lexikon können Sie beides miteinander kombinieren.
Hier finden Sie einige interessante Informationen zu Herkunft, Geschichte und Zubereitungsart.
Viel Spaß beim Stöbern!

Lexikon_Tasse

  • Arabica und Robusta
    Coffea Arabica und Coffea Canephora werden im normalen Sprachgebrauch ganz einfach Arabica und Robusta genannt. Sie sind die beiden wirtschaftlich wichtigsten Sorten. Auf der ganzen Welt wird etwa 3 mal mehr Arabica als Robusta angebaut. Die Bohnen der beiden Sorten sehen erst einmal sehr ähnlich aus.
    Am deutlichsten unterscheiden sich die Bohnen in Form und Größe. Aber auch bei den Kaffeepflanzen zeigen sich deutliche Unterschiede bei der Form und Farbe der Blätter und der Pflanzengröße – wild wachsende Robustas können bis zu 10 m hoch werden, die Arabicapflanze ist mit 6 - 8 m deutlich kleiner.
    Am wichtigsten für den Kaffeetrinker ist allerdings der unterschiedliche Koffeingehalt der beiden Bohnenarten. Schonender für das Herz ist die Arabicabohne mit einem Koffeingehalt zwischen 1,1 und 1,7 Prozent. Dafür ist die Robustabohne mit einem Koffeingehalt zwischen 2 bis 4,5 Prozent der bessere Wachmacher.
    Der Geschmack der Arabicabohnen wird meistens mehr geschätzt als der Geschmack der Robustas. Arabica-Kaffee ist in der Regel weicher, aromatischer und nicht so bitter. Dafür überzeugen die Robustas mit dem kräftigeren Geschmack. Viele Espressosorten wollen von beiden Sorten das Beste und bestehen deshalb aus einer Mischung beider Arten.
     
    Anbau:
    Der Name Robusta sagt eigentlich schon alles: Im Vergleich zur Sorte Arabica ist die Pflanze deutlich robuster. Nicht nur Krankheiten, sondern auch hohe Temperaturen machen ihr weniger aus als der Arabica-Pflanze. Ein paar Tage mit Temperaturen über 30 Grad sind für Robusta-Pflanzen kein Problem. Arabica-Pflanzen können dabei schon mal ernste Schäden erleiden.
    Ausserdem haben die Arabica-Pflanzen einen echten Feind. Er heißt Hemileia vastatrix. Diesen Schädling kann man nur in Höhenlagen über 900 Meter erfolgreich bekämpfen. Deshalb wird Arabica nur in Lagen zwischen 900 und 2000 Metern Höhe angebaut.
    Dort lauert aber schon der nächste Feind: Der Frost. Die Arabica-Pflanzen mögen Frost überhaupt nicht. Schon einige Minuten können schwere Schäden anrichten. So werden immer wieder ganze Ernten durch einen einzigen Nachtfrost zerstört.
    Robusta-Pflanzen kommen dagegen auch in Lagen von 200 bis 300 Metern mit feuchterem und wärmerem Klima gut zurecht. Es gibt also keinen Grund, den Anbau von Robustakaffee in höhere Regionen zu verlegen.
    Dadurch ist Arabicakaffee automatisch teurer als Robustakaffee. Höhere Lagen bedeuten längere Wege und oft auch deutlich steilere Hänge. Dazu kommt ein größerer Aufwand bei der Schädlingsbekämpfung. Außerdem ist die Verarbeitung von Arabicabohnen meistens komplizierter.
  • Bio-Siegel
    Die Kaffeesorte Fair Lady hat das EU-Bio-Siegel. Es zeigt, dass nach ökologischem Anbau produziert wird und verschiedene Richtlinien eingehalten werden. Zum Beispiel
    • das Verbot von Gentechnik,
    • das Verbot von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln,
    • der Verzicht auf mineralische Stickstoffdünger sowie
    • der Schutz von Boden, Wasser und Luft.
  • Caffè Latte (Macciato)
    Caffè Latte lässt sich mit "Kaffee (und) Milch" übersetzen. Er ist die italienische Form von Milchkaffee und wird in Italien fast ausschließlich morgens zum Frühstück getrunken.
    Ein Caffè Latte besteht aus heißer Milch und Kaffee. Das Verhältnis von Milch und Kaffee hängt stark von der Größe der Tasse und dem persönlichen Geschmack ab. Fangen Sie einfach mal mit einer 1:1 Mischung an – da machen Sie nichts verkehrt.
    Als Grundlage wird beim Caffè Latte immer Espressokaffee verwendet. Oft wird als Basis ein Doppio oder Lungo verwendet. Auch das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.
    Ein Latte Macchiato ist eigentlich das gleiche, aber kunstvoller serviert. Zuerst kommt die Milch mit dem Milchschaum in ein hohes Glas. Erst wenn sich eine klare Grenze dazwischen gebildet hat, wird vorsichtig der Kaffee hinzu gegeben. Er sollte sich als dritte Schicht zwischen Milch und Milchschaum absetzen.
    „Milchkaffee“ wird in vielen Ländern getrunken. Je nach Land unterscheiden sich allerdings der Name und die Zubereitungsart. Es gibt den Café au Lait (Frankreich), Café con leche (Spanien), Melange (Österreich), Kaffee verkehrt (Niederlande) oder den Galão (Portugal).
  • Cappuccino
    Die Farbe eines perfekten Cappuccino erinnert an die Farbe der Kutten der Kapuzinermönche. So soll der Name entstanden sein.
    Bei kaum einem Kaffeegetränk gibt es so viele verschiedene Meinungen über die richtige Zubereitung. Auf jeden Fall gehören Kaffee, Milch, Milchschaum und ganz nach Geschmack auch etwas echter Kakao dazu.
    Aber welchen Kaffee nimmt man? Soll es eher ein Espresso sein, oder lieber ein Lungo oder gar ein Doppio? Je nach verwendeter Kaffeemenge unterscheidet sich der Platz, der noch für Milch und Milchschaum zur Verfügung steht. Die Tasse sollte nicht mehr als 150 ml fassen, ansonsten wird es eher ein Caffè Latte.
    Auch bei der Festigkeit des Milchschaums gehen die Meinungen auseinander: von fest wie Eischnee bis flüssig wie halb geschlagene Sahne (so lieben es die Italiener).
    Da es so viele Arten der Zubereitung gibt, kann ein Cappuccino auch im Geschmack sehr unterschiedlich ausfallen – also einfach ausprobieren. Ganz nach dem eigenen Geschmack.
    Mögliche Variationen: Mit etwas (echtem) Kakao auf dem Milchschaum oder in der Weihnachtszeit auch mit etwas Zimt vermischt. Cappuccino chiaro > Cappuccino mit weniger Espresso und mehr gekochter Milch Cappuccino scuro > Cappuccino mit mehr Espresso und weniger gekochter Milch Cappuccino senza fiuma > Cappuccino ohne aufgeschäumte Milch Cappuccino freddo > Cappuccino kalt serviert
  • Entkoffeinierungs-Verfahren
    Die vom Café Sophie angebotenen entkoffeinierten Kaffeesorten durchlaufen das „CR3-Verfahren“. In diesem werden die Rohkaffees (das heißt: die noch nicht gerösteten Kaffees) auf einen höheren Feuchtegehalt gebracht. Danach folgt im sogenannten Extraktionsbehälter unter hohem Druck die eigentliche Entkoffeinierung: In einem geschlossenen System verbindet sich das CO2 mit dem Koffein und wird anschließend in einem Abscheider wieder von ihm getrennt. Dieser Vorgang wiederholt sich solange, bis der Kaffee weitgehend vom Koffein befreit ist. Danach wird er schonend getrocknet und auf seine Ursprungsfeuchte gebracht. Später kann der Kaffee traditionell geröstet werden.
    Besondere Merkmale dieses Verfahrens:
    • Verwendung von natürlicher Quellenkohlensäure
    • Erhaltung der Zellstruktur des Kaffees und damit auch der Geschmacks- und Aromanoten
    • Reduzierung schwer verträglicher Reiz- und Bitterstoffe: die Bekömmlichkeit des Kaffees wird gesteigert
    • neutralstes Verfahren in Bezug auf die Rösteigenschaften, die Tassenqualität, das Aroma und das Filtrationsverhalten des Kaffees
  • Espresso italiano
    Ein echter Espresso italiano ist klein, heiss, schwarz – aber sanft. Er ist einer der beliebtesten Kaffeezubereitungen. Ein Espresso wird besonders gern nach dem Essen als Espresso (einfach), Espresso doppio (doppelter Espresso) oder als Espresso macciato (einfacher Espresso mit ein wenig Milchschaum) getrunken.
    Den perfekten Espresso erkennen Sie, wenn die Crema schön meliert ist – mit zimtfarbigen oder nussfarbigen Streifen.
    Sie brauchen dafür:
    • 7 g Espressokaffee, fein gemahlen
    • 30 ml Wasser mit einer Temperatur von 90 °C
    • 10 bar Druck und
    • 25 Sekunden Extraktionszeit
    Mit Zucker oder ohne? Wie immer entscheidet auch hier Ihr Geschmack. Je mehr Säure in einem Espresso ist, desto mehr Zucker tut ihm (und dem Magen) gut. Viele einfache Röstungen sind recht sauer, daher wird Espresso oft und gerne mit (viel) Zucker getrunken. Allerdings sollte ein perfekter Espresso ganz ohne Zucker genossen werden. Erst dann zeigen sich alle Feinheiten im Geschmack. Und auch der Nachgeschmack hält länger an.
    Die Geschichte (ganz kurz)
    • 1580 gelangten die ersten Bohnen bis nach Venedig
    • 1620 gründeten die Holländer ihre Plantagen in JAVA
    • 1683 hinterließen die aus Wien vertriebenen Türken eine Ladung Kaffeesäcke – so entstand die europäische Kaffehaus-Tradition
    • 1720 entstand in Venedig am Markusplatz das berühmt gewordene Caffè Florian
    • 1901 erfand Luigi Bezzera in Mailand die erste Espressomaschine
    • 1948 präsentiert Achille Gaggia die Ziehhebel-Maschine, die heute noch in ganz Süditalien verwendet wird
    • 1961 entwickelt Ernesto Valente die "Faema" mit elektrischer Druckpumpe – es ist das bis heute gebräuchliche Espresso-Prinzip
  • Fairtrade
    Drei unserer Kaffeesorten tragen das Fairtrade-Siegel: Peru-Bio (entkoffeiniert), Fair Lady, Länderkaffee Äthiopien.
    Mit dem Kauf eines fair gehandelten Kaffees unterstützen Sie bessere  Arbeitsbedingungen auf Kaffeeplantagen vor Ort. Damit leisten Sie echte Hilfe für eine bessere finanzielle Situation der Bauern und Ihrer Familien. Nur so ist es den Bauern möglich, mehr Rücksicht auf die Natur zu nehmen und gesetzliche Vorgaben für den Umweltschutz einzuhalten.
    Für das Fairtrade-Siegel wurden von der internationalen Dachorganisation Fairtrade-International bestimmte Regeln aufgestellt. Für Kaffees nach Fairtrade-Standard gilt:
    • ein fester Fairtrade-Mindestpreis,
    • ein Aufschlag für biologisch angebaute Produkte,
    • eine Fairtrade-Prämie für Gemeinschaftsprojekte. 20 Prozent der Prämie müssen für Projekte zur Steigerung von Produktivität und Qualität verwendet werden.
    • das Verbot von illegaler Kinder- und Zwangsarbeit,
    • das Verbot von Diskriminierung sowie
    • Einhaltung von Umweltstandards.
    Mit dem Fairtrade-Mindestpreis werden mögliche Preisschwankungen abgesichert und nachhaltige Produktionen bezahlt. Die Fairtrade-Prämie unterstützt Maßnahmen der sozialen und wirtschaftlichen Entwicklung. Über die Verwendung der Prämie wird demokratisch abgestimmt. Fairtrade-Produzenten können von ihren Handelspartnern bei Bedarf eine Vorfinanzierung ihrer Ernte verlangen. Röster und Hersteller von Kaffee zahlen für die Nutzung des Fairtrade-Siegels eine Lizenzgebühr.
    Weitere Informationen: www.fairtrade-deutschland.de
  • Mahlgrad
    Jeder Mensch hat einen anderen Geschmack. Für die Zubereitung eines „leckeren Kaffees“ muss man viel Probieren. Hier ein paar Empfehlungen zu Mahlgraden, die Sie an unseren Mühlen einstellen können:
    Mahlgrad 1 (besonders fein) > für klassische italienische Espressokocher auf der Herdplatte
    Mahlgrad 4 (fein) > für den Aufguss per Handfilter
    Mahlgrad 6 (mittel) > für gängige Kaffeemaschinen
    Mahlgrad 8 (leicht grob) > für die Caffettiera/French Press
  • Robusta
    Siehe unter Arabica und Robusta.
  • Röstverfahren
    Alle Rohkaffees werden speziell für das Cafe Sophie in Hagenow ausgesucht und im traditionellen Trommelröster (siehe > Trommelröster) geröstet. In aufwändigen Proberöstungen testen wir, welche Temperatur und Röstzeit am besten für die unterschiedlichen Kaffeesorten ist. Unsere Kaffees werden zwischen 11 und 18 Minuten geröstet. Die höchste Rösttemperatur einer Sorte liegt bei 210° Grad. Auf diese schonende Art wird der Kaffee bekömmlicher. Unerwünschte Reiz- und Bitterstoffe können so am besten abgebaut werden.
  • Trommelröster
    Unsere klassische Trommelröstung findet bei niedrigeren Temperaturen zwischen 180 und 210 Grad statt und ist besonders schonend. Sie dauert je nach gewünschtem Röstgrad zwischen 8 und 25 Minuten (eine industrielle Heissluftröstung bei 600 Grad dauert dagegen nur 4-6 Minuten).
    Die Röstung der Kaffeebohnen geschieht durch den Kontakt mit der heißen Wand der sich ständig drehenden Rösttrommel.
    Über den Temperaturverlauf lässt sich das Röstergebnis stark beeinflussen und ist deshalb immer ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis. Nach Erreichen des gewünschten Röstgrades muss der Kaffee möglichst schnell mit kühler Luft über Kühlsieben abgekühlt werden. Bei der Trommelröstung kommt es zu Einbrandverlusten von bis zu 20 Prozent des ursprünglichen Rohkaffeegewichts.
    Im Trommelröster werden die unerwünschten Reiz- und Bitterstoffe fast alle abgebaut. So entstehen besonders bekömmliche und aromatische Kaffees.